غنی‌سازی پاستا با جلبک سبز Enteromorpha intestinalis: خصوصیات تغذیه‌ای، آنتی‌اکسیدانی، کیفیت پخت، بافتی و حسی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

چکیده

پاستا محصولی از آرد سمولینا است که امروزه به دلیل سهولت در پخت، مصرف و حمل و نقل مورد مصرف قرار می ­گیرد. هدف از این مطالعه بررسی امکان تولید پاستای غنی شده با مقادیر مختلف جلبک سبز Enteromorpha intestinalis می ­باشد. نمونه­ های پاستا با 5%، 10% و 15% پودر جلبک نسبت به وزن آرد تولید شدند و از نظر محتوای غذایی، خواص آنتی­ اکسیدانی، ویژگی های کیفیت پخت، مشخصات بافتی و خصوصیات حسی با نمونه شاهد مقایسه شدند. یافته ­های این مطالعه نشان داد که پاستای حاوی 15 درصد پودر جلبک دارای بیش­ترین میزان پروتئین بود (P < 0.05). تفاوت معنی­ داری در میزان رطوبت و خاکستر بین نمونه ­ها مشاهده نشد (P≥ 0.05). بر اساس آزمایشات محتوای فنول کل، فعالیت مهار رادیکال DPPH و فعالیت آنتی­اکسیدانی کل، با افزایش درصد جلبک در پاستا، فعالیت آنتی­اکسیدانی آن افزایش یافت. نرخ تلفات پخت، زمان پخت بهینه، جذب آب و شاخص تورم تمام نمونه‌ها در محدوده استاندارد بود. از نظر سفتی بین نمونه‌های خام تفاوتی وجود نداشت (P≥ 0.05)، اما در نمونه‌های پخته، پاستای شاهد بالاترین سفتی را نشان داد (P < 0.05). پس از بررسی 8 فاکتور حسی، پاستای حاوی 10 درصد پودر جلبک بالاترین امتیاز را از نظر ارزیاب ­ها به خود اختصاص داد. در نهایت مشخص شد افزودن پودر جلبک سبز E. intestinalis به عنوان ترکیبی که ارزش غذایی و هم­چنین خواص شیمیایی و حسی پاستا را افزایش می­ دهد، روش مناسبی می باشد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

Iran Agricultural Research
دوره 44، شماره 1
اردیبهشت 1404
صفحه 78-88

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار