تحقیقات بسیاری در ارتباط با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف در تولید نان های حجیم انجام شده است. نتایج به دست آمده نشان داده است که بیشتر آنها اثرات مثبتی بر کیفیت نان های حجیم داشته اند. اگرچه اطلاعات کمی در مورد تاثیر مثبت این ترکیبات بر نانهای مسطح وجود دارد. هدف اصلی این تحقیق بهبود کیفیت خمیر و نان بربری (نان مسطح ایرانی) از نظر بافت ، طعم و مزه و قابلیت پذیرش کلی نان تازه بود. این کار با استفاده از دو نوع هیدروکلوئید شامل سلولز میکروکریستاله و هیدروکسی پروپیل متیل سلولزکه هر یک در سطح ۵/۰ % آرد گندم در فرمولاسیون خمیر اضافه شدند انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از هر یک از این هیدروکلوئیدها اثرات مثبتی بر کیفیت خمیر و نان دارد. اگرچه افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز اثرات مثبت بیشتری نشان داد. این امر به دلیل ساختار آبدوست این مولکول می باشد. افزایش جذب آب ، افزایش زمان پایداری خمیر ، نرمی بافت و حجم بیشتر و افزایش مقبولیت محصول توسط مشتری از نتایج افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به فرمول نان بود.
)
