چکیده- در این مطالعه از دو آزمون بافت TPA و Creep برای بررسی ویژگی های بافتی سوریمی سنتی و پروتئین ایزوله ماهی استفاده شد. پروتئین ایزوله ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از روش های قلیایی و اسیدی تولید شد. با استفاده از آزمون TPA ویژگی های بافتی نمونه ها شامل سفتی، پیوستگی، فنریت و قابلیت جویده شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین میزان الاستیک بودن بافت نمونه ها به وسیله آزمون Creep مورد مطالعه قرار گرفت. سپس ویژگی های بافتی ذکر شده مربوط به نمونه های پروتئین ایزوله ماهی با نمونه های سوریمی سنتی تولید شده از همان ماهی مقایسه شد. کلیه ارزیابی های بافتی روی نمونه های ژل پروتئین ایزوله ماهی و سوریمی سنتی که در دمای 80 درجه سانتی گراد و به مدت 30 دقیقه تهیه شده بودند صورت گرفت. مقایسه ویژگی های بافتی نمونه های ژل پروتئین ایزوله ماهی و سوریمی سنتی نشان داد که به جز در مورد پارامتر فنریت بین بقیه پارامتر های آزمون TPA تفاوت آماری معنی دار وجود دارد (05/0p<). همچنین نتایج آزمون Creep نشان داد که میزان الاستیسیته نمونه های ژل سوریمی سنتی (9/0±8/29درصد) به طور معنی داری کمتر از الاستیسیته نمونه های ژل پروتئین ایزوله ماهی می باشد (05/0p<).
)
