تاثیر فرایند حرارتی -رطوبتی بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی نشاسته گندم

نوع مقاله : مقاله کامل

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ج .ا. ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان. ج. ا. ایران.

چکیده

چکیده
نشاسته اصلاح شده کاربردهای بیشتری نسبت به نشاسته های طبیعی در محصولات غذایی مختلف دارد. بنابراین روش های متنوعی برای تولید نشاسته اصلاح شده وجود دارند که شامل روش های شیمیایی، فیزیکی و آنزیمی می باشد. در بین آنها اصلاحات فیزیکی به عنوان روش های فاقد مواد شیمیایی شناخته شده اند و قابل قبول تر می باشند. فرایند حرارتی-رطوبتی یک روش فیزیکی برای اصلاح نشاسته بشمار می رود. ویژگی های نشاسته فرایند شده به روش حرارتی-رطوبتی به منشاء نشاسته و شرایط فرایند شامل زمان و دما بستگی دارد. هدف اصلی از انجام این تحقیق ویژگی های نشاسته گندم حرارتی-رطوبتی شده در شرایط مختلف فرایند بود. لذا نشاسته گندم در دمای  C° 105 در مدت 14 و 16 ساعت فرایند شد و ویژگی های فیزیکی شیمیایی آن بررسی گردید. نتایج نشان داد که فرایند حرارتی-رطوبتی باعث ایجاد شکاف ها و لکه هایی بر سطح گرانول ها شد در حالی که ساختار اصلی گرانول ها حفظ شد. حلالیت در آب نشاسته افزایش یافت  ولی افزایش زمان فرایند اثر منفی بر حلالیت در آب نمونه ها داشت. الگوی پراش اشعه ایکس نمونه ها بدون تغییر باقی ماند اما درصد کریستاله بودن  به طور معنی داری افزایش داشت. در اثر اصلاح نشاسته دمای ژلاتینه شدن افزایش ولی آنتالپی ژلاتینه شدن کاهش یافت. بافت ژل سفت تر، پیوستگی و برگشت پذیری آن بعد از اصلاح نشاسته کمتر شد. افزایش زمان فرایند کلیه این ویژگی ها را تشدید کرد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


AACC. 2000. Approved Methods of the AACC (10th ed). American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
Adebowale, K.O., Afolabi, T.A., & OluOwolabi, B.I. (2005). Hydrothermal treatments of finger millet Eleusine coracana starch. Food Hydrocolloids, 19, 974-983.
Chen, X., He, X., Fu, X., & Huang, Q. (2015). In vitro digestion and physicochemical properties of wheat starch/flour modified by heat-moisture treatment. Journal of Cereal Science, 63, 109-115.
Chung, H., Liu, Q., & Hoover, R. (2009). Impact of annealing and heat-moisture treatment on rapidly digestible, slowly digestible and resistant starch levels in native and gelatinized corn, pea and lentil starches. Carbohydrate Polymers,75, 436-447.
Franco, C.M., Ciacco, C.F., & Tavares, D.Q. (1995). Effect of heat-moisture traement on the enzymatic susceptibility of corn starch garnules. Starch/Stärke,47, 223-228.
Gunaratne, A., & Hoover, R. (2002). Effect of heat-moisture treatment on the structure and physichcoemical properties of tuber and root starches. Carbohydrate Polymers, 49, 425-437.
Hermansson, A.M., & Svegmark, K. (1996). Developemnt in the understanding of starch functionality. Trends in Food Science and Technology,7, 345-353.
Hoover, R., & Vasanthan, T. (1994). Effect of heat-moisture treatment on the strcuture and physiccheomical properties of cereal, tuber and legume starches. Carbohydrate Research,252, 33-53.
Hoover, R., & Manuel, H. (1996). Effect of heat-moisture treatment on the structure and physicochemical properties of normal maize, waxy maize, dull waxy maize and amylomaize V starches. Journal of Cereals Science, 23, 153-162.
Hoover, R. (2001). Composition, molecular structure and physicochemical properties of tuber and root starches: A review. Carbohydrate Polymers, 45, 253-267.
Hormadok, R., & Noomhorn, A. (2007). Hydrothermal treatment of rice starch for imporvment of rice noodle quality. LWT-Food Science and Technology, 40, 1723-1731.
Kawabata, A., Takase, N., Miyoshi, E., Sawayama, W., Kimura, T., & Kudo, K. (1994). Microscopic observation and X-ray diffractometer of heat/moisture-treated starch granules. Starch/Stärke, 46, 463-469.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Khunae, P., Tran, T., & Sirivongpaisal, P. (2007). Effect of heat-moisture treatment on structural and thermal properties of rice starches differing in amylose content. Starch/Stärke, 59, 593-599.
Kulp, K., & Lorenz, K. (1981). Heat-moisture treatment of starches. I. Physichichemical properties. Cereal Chemistry, 58, 46-48.
Lawal, O.S., & Adebowale, K.O. (2005). An assessment of changes in thermal and physichoemmical para,eters of jack bean Canavalia ensiformis starch following hydrothermal modifications. European Food Research Technology, 221, 631-638.
Liu, H., Corke, H., & Ramsden, L. (2000). The efefct of autoclaving on the acetylation of ae, wx and normal maize starches. Starch/Stärke, 52: 353-360.
MaacheRezzoug, Z., Zarguili, I., Loisel, C., Queveau, D., & Buleon, A. (2008). Structural modifications and thermal transitions of standard maize starch after DIC hydrotermal treatment. Carbohydrate Polymers, 74, 802-812.
Majzoobi, M., Saberi, B., Farahnaky, A., & Tongdang, T. (2012). Physicochemical properties of cross-linked-annealed wheat starch. Iranian Polymer Journal, 218, 513-22.
Olayinka, O.O., Adebowale, K.O., & OluOwolabi, B.I. (2008). Effect of heat-moisture tretament on physichochemical properties of white sourghum starch. Food Hydrocolloids, 22, 225-230.
Rutenberg, M.W., &  Solarek, D. (1984). Starch derivatives: production and uses. In: Whistler, R.L., BeMiller, J.N. & Paschall, E.F. (eds). Starch: Chemistry and Technology. Academic Press, London.
Steffe, J.F. (1996). Rheological methods in food process engineering. New York: Freeman Press.
Vermeylen, R., Goderis, B., & Delcour, J.A. (2006). An X-ray study of hydrothemally treated potato starch. Carbohydrate Polymers, 64, 364-375.
Vieira, F.C., & Sarmento, S.B.S. (2008). Heat-moisture tretament and enzymatic digestibity of Peruvian carrot, sweet potato and ginger starches. Starch/Stärke, 60, 223-232.
Williams, P.C., Kuzina, F.D., & Hlynka, I. (1970). A rapid colorimetric procedure for estimating the amylose content of starches and flours. Cereal Chemistry 47, 411–20.
Zavareze, E., & Guerra Dias, A.R. (2011). Impact of heat-moisture treatment and annealing in starches: A review. Carbohydrate Polymers 83, 317-328.