Effects of Microcrystalline Cellulose and Hydroxypropylmethyl Cellulose on the Properties of Dough and Flat Bread (Iranian Barbari Bread)

Document Type: Full Article

Authors

Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, I. R. Iran

Abstract

There are many reports on the application of different hydrocolloids in the production of leavened breads; most of which show positive effects on bread quality. However, there is little information to prove such effect on flat breads. The main aim of this study was to improve the quality of Barbari dough and bread (Iranian flat bread) in terms of texture, taste and general acceptability of fresh bread. This was achieved by using two types of hydrocolloids; microcrystalline cellulose and hydroxypropylmethyl cellulose at 0.5% wheat flour basis. The results indicated that addition of either of the two cited hydrocolloids could improve dough and bread quality. However the latter had more positive effects on dough and bread properties mainly due to its more hydrophilic molecular property. Higher water absorption, improved dough stability time, softer bread texture and higher volume, as well as greater acceptability were all observed when hydroxypropylmethyl cellulose was added in bread recipe. 

Keywords

Main Subjects


Article Title [Persian]

تاثیرات سلولز میکروکریستاله و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر خصوصیات خمیر و نان مسطح (نان بربری ایرانی)

Authors [Persian]

  • مهسا مجذوبی
  • عسگر فرحناکی
  • راحله استوان
بخش علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه شیراز، شیراز, جمهوری اسلامی ایران
Abstract [Persian]

تحقیقات بسیاری در ارتباط با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف در تولید نان های حجیم انجام شده است. نتایج به دست آمده نشان داده است که بیشتر آنها اثرات مثبتی بر کیفیت نان های حجیم داشته اند. اگرچه اطلاعات کمی در مورد تاثیر مثبت این ترکیبات بر نانهای مسطح وجود دارد. هدف اصلی این تحقیق بهبود کیفیت خمیر و نان بربری (نان مسطح ایرانی) از نظر بافت ، طعم و مزه و قابلیت پذیرش کلی نان تازه بود. این کار با استفاده از دو نوع هیدروکلوئید شامل سلولز میکروکریستاله و هیدروکسی پروپیل متیل سلولزکه هر یک در سطح ۵/۰ % آرد گندم در فرمولاسیون خمیر اضافه شدند انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از هر یک از این هیدروکلوئیدها اثرات مثبتی بر کیفیت خمیر و نان دارد. اگرچه افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز اثرات مثبت بیشتری نشان داد. این امر به دلیل ساختار آبدوست این مولکول می باشد. افزایش جذب آب ، افزایش زمان پایداری خمیر ، نرمی بافت و حجم بیشتر و افزایش مقبولیت محصول توسط مشتری از نتایج افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به فرمول نان بود. 

Keywords [Persian]

  • نان مسطح
  • هیدروکلوئیدها
  • کیفیت نان
  • هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و سلولز میکروکریستاله