Comparing the Textural properties of Surimi and Fish Protein Isolate Gels Produced from Silver Carp

Document Type: Full Article

Authors

Shiraz University

Abstract

ABSTRACT- In this study, texture profile analysis and a creep test were used to determine the textural quality attributes of fish protein isolates and conventional surimi. These isolates were made from raw materials obtained from filleting processes of Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) using acid and alkaline aided treatments. Texture profile analysis was performed in order to obtain hardness, cohesiveness, springiness and chewiness of the samples. Added to this, a creep test was applied to measure the elasticity value of the samples. Results were compared to the attributes of conventional surimi produced from the fish. Textural assessment was performed on gel samples formed by heating in hot water at 85 °C for 30 min. Comparison of fish protein isolate gels and the conventional surimi indicated significant differences in texture profile analysis parameters except for springiness value. Furthermore, the results of the creep test revealed that conventional surimi had significantly lower elasticity (29.8±0.9%) than fish protein isolate gels.

Keywords


Article Title [Persian]

مقایسه ویژگی های بافتی نمونه های ژل سوریمی و پروتئین ایزوله ماهی تولید شده از ماهی کپور نقره ای

Authors [Persian]

  • مرضیه موسوی نسب
  • محسن آزادیان
  • عسگر فرحناکی
  • علیرضا یوسفی
دانشگاه شیراز
Abstract [Persian]

چکیده- در این مطالعه از دو آزمون بافت TPA و Creep برای بررسی ویژگی های بافتی سوریمی سنتی و پروتئین ایزوله ماهی استفاده شد. پروتئین ایزوله ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از روش های قلیایی و اسیدی تولید شد. با استفاده از آزمون TPA ویژگی های بافتی نمونه ها شامل سفتی، پیوستگی، فنریت و قابلیت جویده شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین میزان الاستیک بودن بافت نمونه ها به وسیله آزمون Creep مورد مطالعه قرار گرفت. سپس ویژگی های بافتی ذکر شده مربوط به نمونه های پروتئین ایزوله ماهی با نمونه های سوریمی سنتی تولید شده از همان ماهی مقایسه شد. کلیه ارزیابی های بافتی روی نمونه های ژل پروتئین ایزوله ماهی و سوریمی سنتی که در دمای 80 درجه سانتی گراد و به مدت 30 دقیقه تهیه شده بودند صورت گرفت. مقایسه ویژگی های بافتی نمونه های ژل پروتئین ایزوله ماهی و سوریمی سنتی نشان داد که به جز در مورد پارامتر فنریت بین بقیه پارامتر های آزمون TPA تفاوت آماری معنی دار وجود دارد (05/0p<). همچنین نتایج آزمون Creep نشان داد که میزان الاستیسیته نمونه های ژل سوریمی سنتی (9/0±8/29درصد) به طور معنی داری  کمتر از الاستیسیته نمونه های ژل پروتئین ایزوله ماهی می باشد (05/0p<).    

Keywords [Persian]

  • واژه های کلیدی: آزمون Creep
  • آزمون TPA
  • پروتئین ایزوله ماهی
  • سوریمی
  • کپور نقره ای