The Physicochemical Properties of Starch Component of six Iranian Rice Cultivars

Document Type: Full Article

Authors

Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, I. R. Iran

Abstract

Using a wide range of techniques, including differential scanning calorimetry, X-ray diffraction, Rapid Visco Analyser and Fourier Transform Infera Red Spectroscopy, some physicochemical properties of the starch fraction of six Iranian rice cultivars (Tarom, Tarome Hashemi, Neda, Ramezani, Fajr and Kamfirouzi) [1]were studied and compared. DSC data showed that starch granules of different rice cultivars had different gelatinization properties in terms of enthalpy, onset, peak and conclusion temperatures of gelatinization. All samples had similar X ray patterns (A type), different degrees of starch crystallinity. The rheological behaviour of rice powders during heating and the effects of heat processing were studied and compared in excess water from 25 to 95 °C. The samples were different in their pasting properties. This study indicates that starch properties should be mentioned as a crucial parameter determining the quality of rice cultivars.

Keywords

Main Subjects


Article Title [Persian]

خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته برخی ارقام برنج ایرانی

Authors [Persian]

  • مهسا مجذوبی
  • عسگر فرحناکی
بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، جمهوری اسلامی ایران
Abstract [Persian]

برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته موجود در شش واریته برنج ایران (طارم، طارم حشمتی، ندا، رمضانی، فجر و کامفیروزی) توسط تکنیک های مختلفی شامل گرماسنجی پویشی افتراقی، پراش اشعه ایکس ، ویسکوآنالیزر سریع، طیف سنجی به روش تبدیل فوریرمادون قرمزمورد مطالعه و مقایسه قرار گرفت. نتایج گرماسنجی پویشی افتراقی نشان داد نشاسته موجود در واریته های مختلف برنج دارای خواص ژلاتینه شدن از نظر انتالپی ، دمای ژلاتینه شدن شروع ، اوج و انتهایی بودند. تمامی نمونه ها دارای یک الگوی پراش اشعه ایکس بودند ، در حالی که درجه کریستالی بودن آنها متفاوت بود. خواص رئولوژیکی نمونه های پودر شده انواع برنج در حین حرارت دیدن از دمای٢٥تاCº٩٥در آب مطالعه شد. نتایج نشان داد که نمونه های مختلف برنج خواص خمیری شدن متفاوتی داشتند. نتایج این تحقیق نشان داد که بررسی خواص نشاسته در برنج بایستی به عنوان یک عامل مهم در کیفیت آن مورد توجه قرار گیرد. 

Keywords [Persian]

  • برنج
  • خواص فیزیکوشیمیایی
  • نشاسته برنج
  • واریته های برنج ایرانی