Accelerated Ripening of Kabkab Dates Using Sodium Chloride and Acetic Acid Solutions

Document Type: Full Article

Authors

Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, I.R. Iran

Abstract

In this research, the accelerated ripening of the Kabkab dates from Khalal to Tamr using NaCl and acetic acid solutions was studied. Fruits at Khalal stage were harvested and washed with distilled water before being treated with ripening inducers: 1. NaCl solutions, 2. acetic acid solutions and 3. Aqueous solution of NaCl (1%) and acetic acid. moisture, pH, colour, brix and textural firmness of the samples were monitored. Results indicated that during ripening the moisture content and colour changed significantly. The major change was observed for firmness where a maximum force for puncture test varied from about 1000 to 50 g force for all samples after 72 hours of incubation at 40 °C. Harvesting at Khalal stage followed by treating the fruits with NaCl and/or acetic acid solutions and an incubation stage at 40 °C showed to be a promising method for accelerated ripening.

Keywords

Main Subjects


Article Title [Persian]

رساندن مصنوعی خرمای کبکاب با استفاده از محلول های کلرید سدیم و اسید استیک

Authors [Persian]

  • عسگر فرحناکی
  • حامد عسگری
  • مریم بختیاری
  • مهسا مجذوبی
بخش علوم صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، جمهوری اسلامی ایران
Abstract [Persian]

در این پژوهش رساندن مصنوعی خرمای رقم کبکاب از مرحله خلال تا تمر با استفاده از محلول کلرید سدیم و اسید استیک مورد بررسی قرار گرفت. پس از برداشت میوه های خرما در مرحله خلال و انجام عملیات شستشو، میوه ها با محلول های حاوی کلرید سدیم، اسید استیک و یا مخلوط هر دو تیمار شدند و پارامترهای تغییرات رطوبت، pH، پارامترهای رنگ سنجی، بریکس و سفتی بافت نمونه ها اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که در طی رساندن مصنوعی، میزان رطوبت و پارامترهای رنگ سنجی  a, L و b کاهش معنی داری داشتند. درمورد کلیه نمونه ها بعد از ٧٢ ساعت گرمخانه گذاری در C °٤٠ نیروی پیشینه لازم برای ارزیابی بافت از  حدود ١٠٠٠ به٥٠ گرم کاهش یافت که نشان دهنده تغییرات شدید بافت و نرم شدن آن است. ارزیابی کلی نتایج نشان داد که از رساندن مصنوعی میوه خرمای برداشت شده درمرحله خلال با استفاده از محلول کلرید سدیم و اسید استیک و گرمخانه گذاری در C° ٤٠ می تواند به عنوان روش مناسبی برای رساندن خرمای واریته کبکاب استفاده شود.

Keywords [Persian]

  • اسید استیک
  • تسریع رساندن
  • خرمای کبکاب
  • کلرید سدیم